Küchen der Welt Provence: Bouillabaisse

(1): Bouillabaisse, Marseilles legendäre Fischsuppe
(2): Kulinarische Mitbringsel
(3): Ran an die Töpfe!

(1): Bouillabaisse, Marseilles legendäre Fischsuppe
Wenn es kocht (bouille), wird die Hitze reduziert (baisse): So erklärt sich der Name der berühmten provenzalischen Suppe. Die dafür verwendeten Fische tragen drollige Namen wie Meersau, Knurrhahn oder Geißbrasse. An der Côte Bleue bekommt Journalistin Clémence Fournival von Koch Yvan Vahanian ein Dreigängemenü rund um die Bouillabaisse serviert. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, woher die Bouillabaisse eigentlich stammt, wie sie sich verbreitete und welche Rolle sie in der französischen Kultur spielt.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Journalistin Clémence Fournival geht provenzalische Produkte einkaufen: Pommes aus Kichererbsen (panisses), Olivenpasten (tapenades) und eine Zitronenlimonade (PAC Citron), die an heißen Tagen für Erfrischung sorgt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bouillabaisse-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
Rezept für Bouillabaisse
Die traditionelle Fischsuppe aus Marseille bringt provenzalisches Flair auf den Teller.
Zutaten für sechs Personen:
- 1 kg ausgenommene, aber nicht geschuppte Felsenfische (z.B. Geißbrasse, Großer Roter Drachenkopf, Lippfisch, Rotbarbe)
- 1,5 kg ausgenommene, geschuppte Weißfische (Goldbrasse, Petersfisch) und Meeraal
- 2 klein geschnittene Karotten
- 1 klein geschnittene Stange Sellerie
- 12 Kartoffeln
- 4 Stängel Petersilie
- 4 geschälte Knoblauchzehen
- ½ TL Paprika
- ½ TL Kurkuma
- 1 EL Tomatenmark
- 3 Prisen Safran
- 10 cl Pastis
- 20 cl trockener Weißwein
- 1 Schälchen Mayonnaise
- 12 kleine Scheiben trockenes Brot, zu Croûtons gewürfelt
Zubereitung:
- Olivenöl erhitzen und Safran, Gewürze, Gemüse sowie kurz darauf den ausgenommenen Felsenfisch darin anbraten.
- Mit Pastis flambieren und anschließend mit Weißwein abschrecken, Alkohol zehn Minuten verdampfen lassen, Petersilie dazugeben und mit Wasser aufgießen.
- Halb abgedeckt auf kleiner Flamme 90 Minuten köcheln lassen.
- Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
- Mixen und durch einen Filter gießen.
- Erneut auf den Herd stellen und 15 Minuten reduzieren, dann die Kartoffeln und den Weißfisch für 20 Minuten dazugeben.
- Rohen Knoblauch und Safran mixen und mit der Mayonnaise vermischen. Die Croûtons mit dieser Paste (Rouille) bestreichen.
- Die Bouillabaisse wird in der Suppenterrine serviert. In jeden Suppenteller kommen zwei Kartoffeln, reichlich Fisch, zwei bis drei Croûtons und eine großzügige Portion heiße Bouillon. Dazu wird nach Belieben Rouille gereicht.

Moderation: Pierre Raffard

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