Mit der Landwirtschaftskrise strömen Ende des 19. Jahrhunderts verarmte Kleinbürger aus dem Osten nach Wien. Der Großteil der galicischen Flüchtlinge sind sogenannte Stetl-Juden. Sie sind in der Regel frommer als die weitgehend assimilierten Wiener Juden. Die einen sehen auf die armen orthodoxen Neuankömmlinge herab und fürchten, dass durch ihre Gegenwart der Antisemitismus der Wiener erstarken könnte, andere idealisieren ihre Religiosität. Während es damals in ganz Wien jüdische Wirtshäuser gibt, ist heute kaum noch etwas vom jüdischen Einfluss in die Wiener Küche geblieben. Ganz anders mit der ungarischen Lebenskultur: Sie wird in der Hauptstadt gezähmt und verniedlicht. Sogar das pikante ungarische Pörkölt wird nur in seiner zwiebelsüß weichgekochten Form in den Kanon der Wiener Küche aufgenommen. Dort läuft es unter dem Namen „Gulasch nach ungarischer Art". R: Patrice Fuchs
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