Genuss mit Zukunft (2) Königinpasteten, Bergamotten und Mirabellen neu entdeckt

Immer mehr Menschen besinnen sich auf das, was in ihrer Region wächst, vor ihrer Haustür, auf alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die längst in Vergessenheit geraten sind. Auch im französischen Lothringen, rund um die Stadt Nancy, werden jahrhundertealte Rezepte und Obstsorten neu entdeckt, die schon in der Hofküche des Herzogs Stanislas bedeutsam waren. Dazu gehören Königinpasteten. Yvain Rollot, Koch und Restaurantbesitzer aus Nancy, hat die Originalrezepte des herzoglichen Hofkochs studiert und kocht sie mit Begeisterung nach.

Auch im französischen Lothringen, rund um die Stadt Nancy, werden Jahrhunderte alte Rezepte und Obstsorten neu entdeckt, die schon in der Hofküche des Herzogs Stanislas eine wichtige Zutat waren.

Dazu gehören Königinpasteten, die das Lieblingsgericht von Stanislaslquote Tochter Maria waren. Yvain Rollot, Koch und Restaurantbesitzer aus Nancy, hat die original Rezepte des herzoglichen Hofkochs studiert und kocht sie mit Begeisterung nach. Mitte des 18. Jahrhunderts war an die Globalisierung noch nicht zu denken, verwertet wurde alles, was es vor der Haustür gab. Und genau diese Rückbesinnung auf regionale Zutaten macht die alten Hofrezepte interessant für die Zukunft, findet Yvain.

Auch die Verarbeitung von Bergamotten, bei uns kaum bekannt, hat in Nancy bereits eine lange Tradition. Keiner weiß so viel über die Zitrusfrüchte wie Jean Marie Rivière, der ein ganzes Buch über sie geschrieben hat. Darin verrät er nicht nur Rezepte für Bergamotte Marmelade, Bergamotte Essig und Bergamotte Likör, sondern auch Ideen, wie man Bergamotte Aroma beim Kochen einsetzen kann.

Rund um Nancy erstreckt sich das größte Mirabellen Anbaugebiet Europas. Kein Wunder, das die gelben kugeligen Früchte in vielen Haushalten und Restaurants der Stadt auf dem Speiseplan stehen. Mirabellenkuchen, Mirabellenhonig, Mirabellenmarmelade die Palette an süßen Varianten ist riesig. Sterne Koch Patrick Fréchin kombiniert die saftigen Früchtchen dagegen mit Herzhaftem, zum Beispiel Schweinefilet an Mirabellentartar.

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