Moment Wie ein Wirtshaus finanziell funktioniert

Die Rechnung bitte! Eine Frage der Kalkulation

Die Gewinnspanne in der Gastronomie ist enger geworden. Das Konsumverhalten hat sich gewandelt. Gäste sind äußerst preissensibel. Viele Wirte und Wirtinnen scheuen sich davor, die Preise auf der Karte zu erhöhen. Und ein volles Lokal bedeutet nicht automatisch Gewinn. Um einen Betrieb wirtschaftlich zu führen, muss man in der Gastronomie heute viel genauer kalkulieren als noch eine Generation davor. Dafür ist im stressigen Alltag aber meist nicht genug Zeit. Ausschenken, Kochen und Servieren allein reicht nicht. Der administrative Aufwand und die Anforderungen an Wirtsleute sind stark gestiegen. Es braucht einiges an betriebswirtschaftlichem Knowhow. Das Zusammenspiel von Faktoren wie Standort, Wareneinsatz und Fixkosten ist komplex. Doch in die Rechnung fließen noch viele Unbekannte ein wie zum Beispiel das Wetter. Wie in keiner anderen Branche gilt in der Gastronomie: Nix ist fix. Teil zwei der Themenwoche „Das Wirtshaus. Eine Institution zum Essen, Trinken und Reden."Moderation und Regie: Kathrin Wimmer

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