Zu Tisch Kalabrien, Italien

An der Stiefelspitze Italiens in Kalabrien wächst eine Frucht mit beeindruckender Geschichte. Ihretwegen reisten berühmte Parfümeure Tausende von Kilometern, einfacher schwarzer Tee wurde zu einem Earl Grey geadelt und ein ganz neues Aroma hielt Einzug in die Küchen und Backstuben: die Bergamotte. Giuseppe Vadalà baut die Früchte an und verfeinert damit Gerichte wie Schwertfisch, Risotto oder Farfalle mit Thunfisch.

Für den Bauer Giuseppe Vadalà und seinen Mitarbeiter Vincenzo ist die Ernte der Bergamotte die schönste Zeit des Jahres: Die Frucht verbreitet nämlich schon beim Pflücken ihr intensives Aroma und erfüllt die ganze Plantage mit ihrem frischen Duft. Anders als in Norditalien gibt es in Kalabrien keine Fabriken mit 10.000 Arbeitsplätzen. In kleinen, vertrauten Familienbetrieben wird hier die Ernte noch per Hand erledigt. Routinierte Pflücker wie Vincenzo und Giuseppe schaffen zwischen 600 und 800 Kilogramm an einem einzigen Tag.
Die Bergamotte stellt zudem ein botanisches Rätsel dar: Sie wird zwar auch in anderen Ländern wie der Elfenbeinküste und Argentinien angebaut, doch nirgendwo sind die Bäume so ertragreich und die Früchte so aromatisch wie in Kalabrien. Denn nur hier gibt es die optimalen Wachstumsbedingungen wie den mineralischen Boden und das gemäßigt feuchte Mikroklima.
Berühmt für ihr unverkennbares Aroma, findet die Bergamotte in der Parfümindustrie und zum Beispiel beim Earl-Grey-Tee Verwendung. Giuseppe und seine Mutter Maria aber verfeinern mit der Zitrusfrucht zahlreiche Gerichte: marinierten Schwertfisch, Risotto, Farfalle mit Thunfisch sowie Kuchen. Weitere Spezialitäten sind kalabrische Makkaroni und auf dem offenen Feuer gekochter Lammtopf. Es zeigt sich, dass die Esskultur in Kalabrien einen hohen Stellenwert hat: In Giuseppes Familie bedeutet Kochen nicht bloß Mahlzeiten zuzubereiten, sondern auch Vertrautheit und Zusammenhalt zu spüren.

„Zu Tisch“ reist in die Regionen Europas und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart. Rezepte können über Teletext und Internet abgerufen werden: www.arte.tv/zutisch

Regie: Caroline Haertel

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