Moment – Kulinarium Was Zucker alles kann

Von Karamell, luftigen Massen und Stabilität in der Patisserie

Im Übermaß verzehrt ist Zucker ungesund und der Ursprung vieler Zivilisationskrankheiten. In großen Mengen leicht verfügbar ist er erst seit Ende des 19. Jahrhunderts, seit er in Europa im großen Stil aus der heimischen Zuckerrübe gewonnen wird. Davor wurde Rohrzucker aus den Kolonien importiert und dementsprechend teuer in Apotheken verkauft. Die breite Bevölkerung süßte mit Honig, wie man es heute noch vom Lebkuchen kennt. Der günstige und leicht erhältliche Zucker revolutionierte die Backkunst. Durch langes Rühren verbinden sich Eiweiß und Zucker zu einem luftigen und gleichermaßen stabilen Ei-Schnee, was die Grundlage für lockere Massen, etwa Biskuit, ist. Zucker hat viele Funktionen in einem Teig. Er stabilisiert und bindet gleichzeitig Feuchtigkeit, bräunt beim Backen und macht Gebackenes knusprig. Backkunst, wie wir sie heute kennen, wäre ohne Zucker so nicht vorstellbar. Moderation und Regie: Lukas Tremetsberger

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