Zu Tisch Garfagnana - Italien

Ein Leben in den Bergen - schon seit dem Studium hatten die Freunde Gian Luca und Andrea diesen Traum. Im Bergdorf Bosa di Careggine in der italienischen Region Garfagnana bewirtschaften die beiden eine Herberge. Ihre Arbeit verbinden sie mit ihrer Leidenschaft: dem Sammeln von Kräutern. Zusammen kochen die Freunde traditionelle Gerichte aus regionalen Zutaten. Sie formen Arancini, gefüllte Dinkelbällchen. Aus einer alten Maissorte zaubern sie eine Infarinata, eine Polenta. Als süße Verführung gibt es eine Art Crêpe aus Kastanienmehl, gefüllt mit einer Milchcreme und Beerensirup.

Italien - das Land der Pizza und Pasta. Doch der Stiefel hat noch mehr zu bieten. In der abgelegenen Region Garfagnana in der Toskana bewirtschaften die Freunde Gian Luca Guidi und Andrea Elmi eine Herberge. Doch ihre wahre Leidenschaft gilt dem Sammeln wilder Kräuter wie der Strohblume, des Bohnenkrauts oder der Bergminze. Im Wald und auf den Feldern begibt sich Gian Luca auf die Suche. Dieses Mal begleiten ihn seine Kinder. Sie finden Beeren, die gleich in der Küche verwendet werden. Dort gibt es ein traditionelles Gericht: Neccio, eine Art Crêpe aus Kastanienmehl. Der Teig wird auch auf herkömmliche Weise bei offenem Feuer gebacken. Gefüllt wird die Köstlichkeit mit Ricotta, einer Vanille-Milchcreme und einem Spritzer Sirup, hergestellt aus den frisch gesammelten Beeren. Seit Jahrhunderten wird in der Region die alte Dinkelsorte Farro angebaut, meist auf kleinen Feldern. Große Maschinen haben darauf keinen Platz, deswegen muss noch von Hand gearbeitet werden. Auch Gian Luca und Andrea sind unter den Erntehelfern und erhalten zum Dank einen Teil des Getreides. Daraus stellen sie Arancini her - Teigbällchen, die sonst üblicherweise aus Reis bestehen. Gefüllt werden die Dinkelkugeln mit Sugo, einer Tomatensoße mit Hackfleisch und Gemüse. Danach panieren die Freunde die Bällchen und frittieren sie. Die Leckerbissen sind Teil des großen Picknicks nach der Ernte. Bei diesem Essen darf der Wein aus der Region natürlich nicht fehlen. Vielleicht können Gian Luca und Andrea beim nächsten Fest ihren eigenen Wein trinken, denn in diesem Jahr findet die erste Lese ihrer Reben statt.

„Zu Tisch“ reist in die Regionen Europas und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart. Rezepte können über Teletext und Internet abgerufen werden: www.arte.tv/zutisch

Regie:
Stefan Pannen
Cristina Ricci

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